コーヒーで一息

店の内装やオペレーションに関しては、まだまだやることや検討事項はあるのですが、焙煎機が来たので何はなくとも重要な新しい焙煎機に慣れることと焙煎プロファイル（コーヒー生豆を焙煎する際の時間ごとの温度と排気量の調整。これがコーヒーに味を大きく左右します）作りにとりかかっています。

今回はこれまで使ったことのない焙煎機、そして初めての開業ということもあり、東京・世田谷の中米産スペシャルティコーヒー専門店カフェテナンゴの栢沼さんに長野までお越しいただき、1日半の焙煎指導とプロファイル作りをお願いしました。

私は長野に来る前、何度かカフェテナンゴのお店で行うセミナーに参加していました。栢沼さんはコーヒーに関する探究心がとても強く、自ら実験のようなことも試して検証しています。また、日本だけでなく現地での経験も豊富な方で、私のさまざまな疑問にもとても良いアドバイスをいただきました。

今回購入した焙煎機ですが、これまで使ったことがあるものと仕組みが異なり（火の当て方や風量調節）、また焙煎機販売会社（ワイルド珈琲）の方が設置時に説明していった焙煎プロファイルもこれまで私が講習や練習で行ってきたものとは異なるものでした。設置後に何度かテスト焙煎してみましたが、特に排気量の調節にとまどいました。

栢沼さんもこの焙煎機販売会社のやり方はやったことがないとのことでしたが、話し合った結果これまで通りのやり方でもきちんと焙煎できるはずだから、慣れた方法でうまくできるやり方を探りましょう、ということになりました。

最初にテスト用の豆でテスト焙煎です。栢沼さんは初めて使う焙煎機だったにもかかわらず、たった3回のテスト焙煎で焙煎機の様子をつかみ、その後は実際に販売する予定の豆の焙煎プロファイルを探っていきました。焙煎をしながら鍵となるポイント、どのような反応になるのか、味への影響などについて聞きながらデータをとっていきました。

▼今回導入した焙煎機は東京産機工業製の2キロ焙煎機で、最大1.6キロのコーヒー生豆を焙煎でき、約1.3〜1.4キロほどの焙煎豆を作ることができます。


焙煎のほかにもオープンに向けて気になっていたこともいろいろと聞け、実践的アイデアをいただいたり、あるいは取り越し苦労だったことに気づいたりと、開業前にとても役立つ時間でした。

あとは今回のプロファイルを基本に味を見ながら細かな調整を行っていきます。

ただ実は、現在焙煎機のガス圧計が不調で、来週部品が届き次第ガス圧計を交換する予定です。それまでは最終的なプロファイル作りができないのが痛いところです。

※今回の焙煎指導の内容については、栢沼さんのブログ「新！世田谷コーヒー宣言　焙煎トレーニングで長野へ」に掲載いただいています。